“辣椒发酵食品绿色加工技术研究”项目通过省级成果鉴定
时间:
2009/09/03
作者:
计划科
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2009年8月22日，我校和湖南省华康食品有限责任公司完成的“辣椒发酵食品绿色加工技术研究”项目科技成果鉴定会。鉴定委员会专家听取了项目情况报告，审阅了鉴定资料，一致认为：该项目通过选择适宜本地栽培品种和控制原料含水量的方法来保持产品脆度，研发了不添加任何食品添加剂的酱辣椒绿色加工工艺，实现了绿色食品酱辣椒的安全生产；通过采用纯菌种发酵、乳酸钙和氯化钙保脆、异抗坏血酸钠结合月桂曲酸护色及真空包装，实现了无明矾、无亚硫酸盐辣椒酱的生产，缩短了发酵周期，降低了亚硝酸盐含量，解决了发酵辣椒贮藏期褐变的难题；通过采用新型的包装容器和优化杀菌工艺，有效解决了辣椒酱容易变质、变色的问题；采用萝卜干复水后与发酵的红辣椒调配生产半发酵型辣椒萝卜，以符合绿色食品生产要求的异维 C钠取代焦亚硫酸钠作为护色剂，以CaCl2取代明矾作为保脆剂，解决了原料的周年供应和半发酵型辣椒萝卜制品热力杀菌过程中产品色泽劣变、脆度下降的问题，实现了半发酵辣椒萝卜的绿色加工。
该项目研究的产品经国家法定检验部门检测，质量符合国家相关绿色食品标准，项目研究达到了国内同类研究领先水平。
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